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第303章 龙须鳜鱼（第3页）

第一道凉菜上了，锦华的第二道凉菜很快也上了，依旧是上海特色的凉菜，四喜烤麸。

深褐的酱汁裹着蓬松的烤麸块，花生米、黄花菜和黑木耳嵌在其中，光是色泽就让人食欲大增。

金先生用银匙舀起一块烤麸，四喜烤麸要外面收干，里面汁水充盈，看似蓬松却有嚼劲，越嚼越有滋味，还要有浓油赤酱的咸甜互补。

“张大厨把这道上海的家常凉菜，做到家了。”

金先生说。

“谢谢！”

其他人还要评价一番，却见一个白色的大瓷盘被端了上来，现场的观众都坐在远处，刚才只见陈锦莹和吴志海师徒两个脑袋凑在一起，并没有完全看清楚他们做的是什么，现在完全展示出来，整个会场瞬间安静下来，评委们纷纷起身凑近细看。

师徒俩居然拼出了一个京剧脸谱：黑木耳和蛋白勾勒的眉眼凌厉如刀，蛋黄碎屑铺就的额纹透着贵气，卤牛肉雕刻的下颚，莴笋薄片与火腿片一绿一红裁成的头冠，最绝的是鲍鱼切片组成的白脸栩栩如生。

“去年张骏明大厨做了大彩凤。今年陈大厨师徒拿了京剧脸谱出来。这就是宝华楼啊！”

杨裕合说道。

金先生银筷悬在半空迟迟未落：“我评了半辈子菜，头一回见把刀工、摆盘和文化底蕴揉得这么绝的！”

岳宁早就知道大厨们和保罗一定会对这个脸谱感兴趣，她从包里拿出一本介绍中国京剧脸谱的画册，递给他们看，朱莉玲则是跟他们介绍中国的戏曲文化。

这道凉菜一出来，毫无疑问凉菜环节，宝华楼大比分领先了。

不过锦华饭店还有机会，毕竟热菜和汤的分数占比更高。

两家各自回到操作台，张大厨从蒸箱里拿出已经蒸透的多种菌菇，递给小徒弟，小徒弟把菌菇挤干水分，剁成细茸。

张大厨切了一大块冬瓜，去了皮，去了瓤，在去皮的一面划了一寸见方的方格，在去瓤的一面，刻了几道凹槽，再拍上淀粉。

他接过菌菇茸，加了淀粉和调味料，搅打均匀，再填入冬瓜挖掉瓤的一面，让菌菇馅料和冬瓜完全贴合。

小徒弟已经烧了油锅，他把冬瓜交给小徒弟，小徒弟把酿了菌菇馅的冬瓜，菌菇馅料面朝上放在漏勺里，连带漏勺一起下油锅炸。

张大厨拿起一口砂锅，把蒸菌菇的水倒了进去，加入调料调味，再在里面放了一块竹箅，小徒弟把炸好的冬瓜，放在竹箅上。

张大厨盖上了锅盖，让冬瓜在砂锅里炖煮。

他拿起一条鳜鱼，头尾切下交给小徒弟，小徒弟在头尾里加了葱姜料酒，把头尾放进蒸箱蒸。

张大厨片下鳜鱼两边的鱼肉，去掉鳜鱼皮，斜片鳜鱼肉，鳜鱼肉切成薄片，再切丝。

“呦！今天两位大厨都在比刀工啊！”

杨裕合说道。